Essen / Trinken
TEST vom 30. März 2017
Gnocchi, gekühlt
Italien ist weit weg
Gnocchi, gekühlt
Eine schnelle Mahlzeit versprechen Fertiggnocchi aus dem Kühlregal. Aber kann man sie auch bedenkenlos essen? Rundum empfehlen können wir nur die Gnocchi von Hilcona und Kaufland. Bio ist bestenfalls "gut", weil alle Marken zu viel Salz enthalten.

Zugegeben, kaum jemand nimmt sich heutzutage die Zeit und stellt Gnocchi selbst her. Da liegt es nahe, die Kartoffelklößchen im Supermarkt einzukaufen. Es gibt sie im Kühlregal und auch als Trockenprodukt. In beiden Fällen lassen sich die Gnocchi eine Weile lagern - auch das ist praktisch. Selbst die gekühlten Produkte halten zwei bis drei Wochen im Kühlschrank.

Der Nachteil: Fertiggnocchi sind in Plastik verpackt und das lässt die Müllberge weiter wachsen. Der Begriff "nach italienischer Art" auf vielen Produkten macht zudem klar, dass Italien weit weg ist und die Rezeptur das Original lediglich nachahmt. So findet sich die Kartoffel meist in Form von hoch verarbeiteten Flocken oder Stärke im Produkt. Eier sind als Volleipulver zugesetzt. Emulgatoren wie die Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren erhöhen die maschinelle Belastbarkeit des Teigs und verbessern die Bindung des zugefügten Wassers mit den Kartoffelflocken. Säureregulatoren sorgen zudem für einen genau eingestellten Säuregrad und Antioxidationsmittel für den Erhalt der hellen Kartoffelfarbe. Immerhin: Wer Bio kauft, kommt mit deutlich weniger Zusatzstoffen davon. So sind Emulgatoren und Antioxidationsmittel in den Bio-Rezepturen nicht zu finden.

Das Traditionsprodukt aus Italien selbst geht auf das 18. Jahrhundert zurück. Damals hatte sich die aus Südamerika eingeführte Kartoffel in ganz Europa ausgebreitet und war auch in Italien heimisch geworden. Das erste Gnocchirezept, das veröffentlicht wurde, stammt von dem Urvater der italienischen Küche, Pellegrino Artusi. Es enthielt exakt die Zutaten, die man auch heute noch verwendet: Kartoffeln, Mehl und Eier.

Die ersten Knödel gab es aber bereits im 15. Jahrhundert. Damals stellten Bewohner der Lombardei kleine Klößchen aus Brot, Milch und gemahlenen Mandeln her, die sie Zanzarelli nannten. Ein anderer Vorläufer der heutigen Gnocchi sind die Malfatti. Sie kamen Anfang des 16. Jahrhunderts auf und wurden zusätzlich mit Eiern, Wasser und Mehl angereichert.

Aber auch die Kartoffelgnocchi entwickelten sich weiter. Weil sie sich aus einfachen, auch in ärmeren Regionen verfügbaren Zutaten leicht herstellen ließen, breiteten sich sich ab etwa 1880 in ganz Italien aus, erzählt Angelo Zicaro, Koch und Inhaber einer italienischen Kochschule in München. Zwei Rezepte fanden dabei besonderen Anklang: Gnocchi mit Fleischsauce und Gnocchi all'amatriciana, die in einer Sauce aus Speck, Tomaten und Zwiebeln serviert werden. Beide sind noch immer sehr beliebt, stellt Zicaro fest. Ins Schwärmen gerät der Koch, wenn er die Konsistenz der Kartoffelklöße beschreiben soll: "Hausgemachte Gnocchi sind zart, leicht und angenehm und überhaupt nicht mit dem Supermarktprodukt zu vergleichen." Dieses enthalte viel Mehl, damit sich der Teig maschinell verarbeiten ließe. Das mache die Produkte aber fest wie Steine, so der Koch.

Bleibt noch die Beantwortung der Frage nach der Aussprache. Richtig ist "Njoki", also nicht "Knocki" und auch nicht "Gnotschi". Und bitte auch kein "s" anhängen, die Endung "i" steht bereits für den Plural.

Wir haben zwölf Gnocchi aus dem Kühlregal in die Labore geschickt. Uns interessierte vor allem, ob Rückstände von Pestiziden oder Mineralöl den Appetit verderben.

Das Testergebnis

Überwiegend zu empfehlen. Ungeachtet der Tatsache, dass es sich um industrielle Fertigprodukte handelt, können wir zwei Produkte uneingeschränkt empfehlen. Sechs Produkte schneiden mit "gut" und drei mit "befriedigend" ab. Das Schlusslicht bilden mit einem "ausreichend" die Gnocchi einer großen deutschen Handelskette.

Problemstoff Keimhemmer: In den Rana Gnocchi, Freschi di Patate und den Gut & Günstig Gnocchi wies das Labor Chlorpropham nach. Das Mittel wird eingesetzt, um ein Auskeimen der Kartoffeln während der Lagerung zu unterbinden. Der Stoff ist jedoch alles andere als harmlos. So gilt Chlorpropham laut europäischem Gefahrstoffrecht als vermutlich krebsauslösend. Es kann zudem Atemwege und Haut reizen und baut sich obendrein nur sehr langsam ab. Das kann besonders die Anwender beeinträchtigen, da das Mittel im geschlossenen Kartoffellager versprüht wird. Aber auch Verbraucher sollten Rückstände möglichst nicht aufnehmen. Bio-Erzeuger setzen auf Alternativen, etwa das Reifegas Ethylen, das beispielsweise Äpfel natürlicherweise verströmen.

Zu viel Salz. Alle Bio-Gnocchi und drei konventionelle Produkte schöpfen die Tageshöchstmenge mit einer Portion von 250 Gramm bereits zu mehr als 50 Prozent aus. Eine solche Portion ist zwar nicht gerade klein, aber realistisch, wenn etwa nur Butter und Salbeiblätter dazu gegessen werden. Auch einige Hersteller geben 250 Gramm als Portion an. Zu viel Salz kann das Risiko für Bluthochdruck erhöhen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt deshalb einen Orientierungswert von sechs Gramm täglich - das ist ungefähr ein gehäufter Teelöffel voll. Tatsächlich liegt die durchschnittliche Aufnahme in Deutschland bei rund neun Gramm.

Unerwünschte Schönung. Kartoffeln können braun werden - das wissen alle, die die Knollen nach dem Schälen längere Zeit an der Luft haben liegen lassen. Herstellern ist dieser natürliche Oxidationsvorgang ein Dorn im Auge. Einige von ihnen setzen deshalb das Antioxidationsmittel Sulfit zu. Auf den Zutatenlisten findet man die Schwefelverbindung unter der Bezeichnung Natriummetabisulfit oder E 223. Sulfit kann bei empfindlichen Menschen jedoch Kopfschmerzen, Übelkeit oder Allergien hervorrufen und zählt deshalb zu den problematischeren Antioxidationsmitteln. In den Bio-Produkten von Rewe und Hilcona steckt Rosmarinextrakt, der dank des pflanzeneigenen Inhaltsstoffs Carnosolsäure auch ein bisschen antioxidativ wirkt. Die geschmacksgebende Wirkung steht aber im Vordergrund.

Überflüssige Aromatisierung. Die Real Quality Frische Gnocchi sind mit natürlichen Aromen aufgepeppt. So natürlich wie sie auf den ersten Blick erscheinen, sind sie aber nicht. Die Aromen werden lediglich auf Basis natürlicher Rohstoffe durch physikalische, mikrobiologische oder enzymatische Verfahren hergestellt. Im Produkt sorgen sie für mehr Geschmack - überflüssig, wenn ausreichend hochwertige Zutaten enthalten sind.

Mineralöl im Rewe-Produkt. In den Rewe Bio Gnocchi wurde ein "erhöhter" Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen, MOSH oder POSH, nachgewiesen - genauer lassen sich die beiden Stoffgemische im Labor nicht trennen. Sicher ist, dass sie minimiert werden sollten, da sich MOSH im menschlichen Körper anreichern und im Tierversuch zu Schäden an verschiedenen Organen geführt haben. Das ist auch für POSH nicht auszuschließen, sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung.

Hausgemachte Gnocchi

Zutaten für 4 bis 6 Personen

800 g mehlig kochende Kartoffeln

300 g Mehl Type 405 (evtl. halb Mehl, halb Hartweizengrieß)

2 Eier (Größe L), 5 g Salz, Muskat

Zubereitung

1) Die Kartoffeln in der Schale kochen. Nach dem Kochen pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.

2) Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, die durchgepressten Kartoffeln und die restlichen Zutaten darauf geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Daraus mehrere ca. 2 cm dicke Rollen formen. Diese in etwa 2 cm lange Stücke schneiden, rundlich formen und unter leichtem Druck mit den Zinken einer Gabel einkerben.

3) Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Gnocchi hineinlegen. Wenn sie nach oben steigen, mit einem Schöpflöffel oder Sieb herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, etwas Olivenöl dazugeben und die Gnocchi mit der gewünschten Sauce mischen.

Tipp

Hartweizengrieß macht die Gnocchi lockerer. Wer einen würzigen Geschmack bevorzugt, kann noch etwas geriebenen Parmesan in den Teig geben.

Rezept von Angelo Zicaro, www.angelo-kochschule.com

So haben wir getestet

Der Einkauf

Das Angebot an halbfrischen Pastavarianten im Kühlregal wächst unaufhörlich. Wir haben uns auf ungefüllte Gnocchi konzentriert und insgesamt zwölf Marken eingekauft. Vier Produkte stammen aus ökologischer Erzeugung.

Die Inhaltsstoffe

Kartoffeln, Weizenmehl, Grieß und Eier - das sind die wichtigsten Zutaten. Wir ließen die Produkte daher auf Pestizide, das Keimhemmungsmittel Chlorpropham und bedenkliche Schwermetalle prüfen. Des Weiteren interessierte uns der Salzgehalt. Gerade Hersteller von Fertiggerichten setzen die würzende Zutat oft allzu großzügig ein - ein Problem, da vorgefertigte Produkte immer häufiger verzehrt werden, was die ohnehin schon hohe durchschnittliche Salzaufnahme weiter steigern kann. Weil in der industriellen Produktion außerdem mit einem Eintrag von Mineralöl zu rechnen ist, wurden die Produkte auch auf diese Kontaminate untersucht. Die mikrobiologische Qualität war ein weiterer wichtiger Teil des Testprogramms.

Die Weiteren Mängel

Hier lag das Augenmerk vor allem auf freiwilligen Packungsangaben. Werben die Hersteller beispielsweise mit dem Hinweis "ohne Geschmacksverstärker", obwohl geschmacksverstärkende Zusatzstoffe für diese Produktgruppe gar nicht eingesetzt werden dürfen, ist das eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten.

Die Bewertung

Am häufigsten kritisieren wir einen zu hohen Salzgehalt von mehr als der Hälfte der empfohlenen Tageshöchstmenge. Das werten wir als "erhöht" ab. Zu weiteren Notenabzügen führen die Funde des krebsverdächtigen Keimhemmungsmittels Chlorpropham und der Zusatz von allergieauslösenden Schwefelverbindungen. An den Verpackungsangaben haben wir nur wenig zu bemängeln.

ÖKO-TEST Juni 2017

ÖKO-TEST Juni 2017
Erschienen am
26. Mai 2017

Preis: 4.50 €

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