Essen / Trinken
TEST vom 27. April 2017
Vegane Brotaufstriche
Streicheinheiten
Vegane Brotaufstriche
Sie sind vielfältig, überall erhältlich und schmecken nicht nur auf der Stulle: Brotaufstriche können auch zum Verfeinern verschiedener Gerichte und Soßen dienen. Was die Kalorien angeht, können viele aber mit Leberwurst oder Gouda gut mithalten. Und frei von Schadstoffen sind sie leider auch nicht immer.

Pflanzliche Brotaufstriche haben es geschafft. Inzwischen sind sie sozusagen in die Bundesliga aufgestiegen. Das haben sie vorrangig der Veggie-Bewegung zu verdanken. Denn die wächst und wächst und auch Nichtveganer machen jetzt häufiger einen Abstecher in die hippe Ecke im Supermarkt. Dabei ist die Geschichte der veganen Brotaufstriche die einer Notlösung. Denn als im Zweiten Weltkrieg das Fleisch knapp wurde, mussten fleischlose oder -arme Alternativen her. Heute sind die Aufstriche meist ganz ohne tierische Zutaten. Der Trend geht außerdem weg von Pasteten auf Nährhefe-Basis. Als Grundlage dienen meist Sonnenblumenkerne und pflanzliches Öl.

Diese Zutaten setzen die Hersteller nicht zu knapp ein. So beläuft sich der Fettanteil in den Produkten auf bis zu 35 Prozent. Kalorienmäßig können es viele vegane Brotaufstriche somit gut mit beispielsweise einer Leberwurst aufnehmen, die mit rund 300 Kilokalorien pro 100 Gramm zu Buche schlägt. Dabei geht es auch anders, wie einige Produzenten beweisen: Gemüseaufstriche, bei denen das Öl erst an vierter Stelle auf der Zutatenliste auftaucht. 100 Gramm Brotaufstrich haben dann sogar weniger als 200 Kilokalorien. Das hat nicht nur den Vorteil, dass weniger Energie aufgenommen wird. Weniger Gesamtfett bedeutet auch, dass das Risiko geringer ist, einen zu hohen Gehalt an Fettschadstoffen aufzunehmen.

Schadstoffe wie die Glycidyl- und 3-MCPD-Fettsäureester können bei der Raffination von Speiseölen entstehen. In Fertigprodukten setzen die Hersteller vor allem raffinierte Öle ein, da diese weitestgehend geruchs- und geschmacksneutral sind. Durch die Entfernung verschiedener Begleitstoffe sind sie außerdem länger haltbar. Die sogenannte Reinigung findet bei mehr als 200 Grad statt. Die hohen Temperaturen sind aber nur ein Faktor, der die Bildung der Schadstoffe begünstigt. Je länger zum Beispiel Palmfrüchte oder Oliven nach der Ernte gelagert werden, desto mehr Diglyceride entstehen. Dies führt in Kombination mit den sehr hohen Temperaturen zur Bildung von Glycidylestern, erklärt Dr. Bertrand Matthäus, Leiter der Forschungsgruppe Lipide am Max-Rubner-Institut in Detmold.

Neben Fettschadstoffen können auch Mineralölbestandteile die Brotaufstriche belasten. Als das Thema Mineralöl in Lebensmitteln vor ein paar Jahren aufkam, dachte man noch, dass nur Produkte in Recyclingkartons ohne Innenbeutel Mineralölbestandteile aufweisen. Unsere Untersuchungen haben aber gezeigt: Auch in Produkten, die in Gläser abgefüllt oder in Alu verpackt sind, findet das Labor gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) oder sogar aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH). Während sich Erstere im Körper anreichern und in Tierversuchen zu Organschäden geführt haben, ist es bei Letzteren laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nicht auszuschließen, dass sich darunter auch krebsauslösende Substanzen befinden. Im Lebensmittel haben MOSH und MOAH jedenfalls nichts verloren. Egal auf welchem Weg sie dort hinein gelangen.

In welchen Mengen sie in veganen Brotaufstrichen vorkommen, haben wir in 22 Produkten untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Rauf aufs Brot: Das können wir zumindest für mehr als die Hälfte der Produkte sagen, denn 13 Brotaufstriche schneiden "sehr gut" oder "gut" ab. Ein Blick auf die Zutatenliste reicht aber nicht. Nur durch die Laboranalyse sind die empfehlenswerten von den fünf "mangelhaften" und dem "ungenügenden" Produkt zu unterscheiden.

Auffällig viele Mineralölbestandteile stecken in den Aufstrichen. So werden 17 von 22 Produkten deshalb um mindestens eine Note abgewertet. In vier Brotaufstrichen hat das Labor neben den gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/POSH) auch die bedenklicheren aromatischen (MOAH) gefunden. Wie die Mineralölbestandteile in die Aufstriche gelangten, darüber können wir nur spekulieren. So oder so: Der Auftrag an die Industrie lautet, dass sie das Auftreten von Mineralölbestandteilen in Lebensmitteln so weit wie nur möglich verhindern soll.

Schadstoffe im Öl. Raffinierte Pflanzenfette können mit 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern belastet sein. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich diese im Magen-Darm-Trakt vollständig in 3-MCPD und Glycidol aufspalten. Ersteres schädigte in Tierversuchen Nieren, Hoden und Brustdrüsen und führte in hohen Dosen zur Bildung von gutartigen Tumoren. Letzteres ist als krebserregend und genotoxisch eingestuft. Palmöl ist in der Regel stärker als andere Pflanzenöle belastet. Aus ökologischen Gründen ist der Anbau von Ölpalmen, aus deren Früchte das Palmöl stammt, höchst umstritten. Daher ist es erfreulich, dass nur noch zwei Produkte in unserem Test auf Palmfett als Grundlage setzen: Die Rewe Bio Streichcreme Tomate-Basilikum und die konventionell produzierte Granovita-Pastete.

Geschmackshelferlein: Da reichen Tomate, Zwiebel und Rucola wohl nicht ganz aus. Die Granovita Tomate-Rucola, Pastete hat auch Hefeextrakt auf der Zutatenliste stehen. Das ist zwar kein Geschmacksverstärker im eigentlichen Sinn, enthält aber auch Glutamat, das dem Aufstrich eine besonders würzige Note verleihen soll. Der gute Geschmack der Aufstriche sollte über die Rohstoffe und eine schonende Verarbeitung ins Produkt kommen. In Bio-Lebensmitteln ist der Einsatz von Hefeextrakt sehr umstritten und Hersteller verzichten meist darauf. In unserem Test hilft kein Bio-Produkt geschmacklich mit Hefeextrakt nach.

So reagierten die Hersteller

Die Firma Heirler, die hinter der Marke Granovita steht, listet verschiedene Maßnahmen auf, die sie unternommen hätte, um die Gehalte an 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern im Lebensmittel zu verringern. Jegliche Prozesskontaminanten seien unerwünscht und deren Entstehung solle, soweit technisch möglich, vermieden werden. Unser Ergebnis zeigt allerdings, dass diese Maßnahmen offensichtlich noch nicht ganz ausreichen.

Das 1x1 der Fette

Die Empfehlungen der Fachgesellschaften, unter anderem der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), sind eindeutig: weg von gesättigten Fettsäuren, die vor allem in tierischen Fetten vorkommen und hin zu ungesättigten aus pflanzlichen Ölen. Aber auch innerhalb der Gruppe der Pflanzenöle gibt es große ernährungsphysiologische Unterschiede. Hier ein kleiner Überblick:

Kokosöl hat einen großen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die bei zu hohem Konsum das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Das Öl ist in den vergangenen Jahren aber aufgrund des sehr hohen Gehalts an Laurinsäure ins Visier der Forscher geraten. Diese soll sich positiv auf den Cholesterinspiegel oder die Gewichtsreduktion auswirken. Aussagekräftige Langzeitstudien gibt es dazu aber nicht.

Olivenöl: Annähernd drei Viertel des Olivenöls besteht aus einfach ungesättigter Ölsäure, die für den Körper sehr vorteilhaft ist. Dort lagert sich die Fettsäure an das "schlechte" LDL-Cholesterin an.

Palmöl: Die Zusammensetzung des Öls ist zweigeteilt. Die eine Hälfte machen die eher ungünstigen gesättigten Fettsäuren aus. Zu 40 Prozent besteht es aber auch aus der Ölsäure, der man positive Eigenschaften bescheinigt.

Sonnenblumenöl: Vegane Brotaufstriche enthalten meist Sonnenblumenöl als Fettquelle. Dieses ist ernährungsphysiologisch aber weniger wertvoll, als in der Vergangenheit angenommen wurde. Mehr als 50 Prozent des Öls besteht aus der Linolsäure. Aus dieser baut der Körper hormonähnliche langkettige Substanzen auf. Diese wirken aber eher entzündungsfördernd. Das ist insbesondere für Menschen, die zum Beispiel unter Rheuma leiden, ein Problem. Die Empfehlung lautet, den Anteil an Linolsäure in der Ernährung zu minimieren. Sogenannte High-Oleic-Sonnenblumenöle enthalten weniger Linolsäure- und mehr günstige Ölsäure-Anteile.

Rapsöl ist ideal für den täglichen Einsatz. Es hat einen niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und etwa 60 Prozent Ölsäure. Die Linolsäure macht nur rund 20 Prozent aus. Rapsöl wird auch deshalb so geschätzt, da es vergleichsweise viel alpha-Linolensäure beinhaltet. Die Omega-3-Fettsäure kann Entzündungsreaktionen im Körper hemmen.

So haben wir getestet

Der Einkauf

Fast alle pflanzlichen Brotaufstriche sind vegan. Vegetarische Varianten, denen zum Beispiel etwas Honig beigefügt ist, haben wir außer Acht gelassen. Da Aufstriche mit Tomaten und/oder Paprika am liebsten gekauft werden, gehen fast alle Produkte in diese Geschmacksrichtungen.

Die Inhaltsstoffe

Öl steht bei den meisten Brotaufstrichen unter den ersten drei Zutaten. Deshalb haben die beauftragten Labore die Produkte auf Fettschadstoffe wie Glycidyl-Fettsäureester untersucht, aus denen sich im Körper das als krebserregend und genotoxisch eingestufte Glycidol freisetzt. Mineralölbestandteile - beispielsweise aus Schmierölen - können während der Herstellung die Aufstriche verunreinigen. Zwar sind bis auf ein Produkt alle aus ökologischer Herstellung. Auf Pestizidrückstände haben wir natürlich trotzdem untersuchen lassen, genauso wie auf Weichmacher, die möglicherweise aus den Deckeldichtungen auf das Lebensmittel übergehen können.

Die Bewertung

Sowohl gesättigte also auch aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH bzw. MOAH) sind in Lebensmitteln unerwünscht. So können sich unter MOAH krebserregende und erbgutschädigende Substanzen befinden. Wir werten deshalb bereits den Nachweis von MOAH um zwei Noten ab. Abzug gibt es auch, wenn Hefeextrakt auf der Zutatenliste steht, da dieser als versteckter Geschmacksverstärker dient.

ÖKO-TEST Juni 2017

ÖKO-TEST Juni 2017
Erschienen am
26. Mai 2017

Preis: 4.50 €

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