Essen / Trinken
TEST vom 26. Mai 2017
Erdbeer-Konfitüre und -Fruchtaufstrich
Süß, süßer, Konfitüre
Erdbeer-Konfitüre und -Fruchtaufstrich
Rot und schön fruchtig nach Erdbeeren - so mögen die Deutschen ihre Lieblingskonfitüre. Tatsächlich sind die meisten Produkte aber eher als Süßigkeit einzustufen, wie unser Test zeigt. Lediglich vier Bio-Fruchtaufstriche schneiden mit "sehr gut" ab.

Rund zwei Kilogramm Marmelade essen die Deutschen im Durchschnitt pro Jahr. Erdbeere ist dabei die mit Abstand beliebteste Sorte. Eigentlich darf der Aufstrich aus Erdbeeren gar nicht Marmelade heißen. Nur Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten dürfen sich so nennen, schreibt das Gesetz vor.

Im Alltag sieht man das weniger streng. Fakt ist, dass die Supermärkte ein breites Angebot an Erdbeermarmeladen bereithalten. Dabei sind die Preisunterschiede enorm. Während die günstigsten Konfitüren bereits für 20 Cent pro 100 g zu haben sind, kosten Markenprodukte etwa von Zentis oder Schwartau gut dreimal so viel. Für einen hochwertigen Bio-Fruchtaufstrich kann man locker aber auch 1,50 Euro pro 100 g und mehr ausgeben.

Aus der Vielfalt des Angebots kristallisieren sich zwei Produkttypen heraus: Konfitüren extra und Fruchtaufstriche. Die Konfitüren unterliegen der Konfitürenverordnung und müssen quasi per Gesetz über bestimmte Mindestgehalte an Frucht und Zucker verfügen. Für den Typ Fruchtaufstrich fehlen solche gesetzliche Vorgaben. Sie gelten im Allgemeinen als die fruchtigere und zuckerärmere Alternative zur Konfitüre.

Die Herstellung beider Produktgruppen unterscheidet sich dagegen nicht. Wie man es von der häuslichen Marmeladenzubereitung kennt, dreht sich auch im industriellen Maßstab zunächst alles um den Kochprozess. Dabei kommen die Früchte allerdings nicht frisch vom Feld, sondern werden in der Regel tiefgefroren per Lkw angeliefert, teilen Hersteller mit. Woher die Erdbeeren stammen, bleibt ein Geheimnis. Auf dem Konfitürenglas finden sich jedenfalls meist keine Angaben.

Die Verarbeitung im Werk beginnt mit dem Zerkleinern und teilweisen Pürieren der gefrorenen, ganzen Früchte, beschreibt ein Branchenkenner die Herstellung. Danach gelangen die Fruchtstücke in große Kochkessel, die durchschnittlich 500 Kilogramm fassen. Die größten Anlagen können bis zu einer Tonne aufnehmen, so der Experte. Rohrleitungen dosieren Zucker und je nach Rezeptur flüssigen Sirup dazu. Zu genau definierten Zeitpunkten folgen das Geliermittel Pektin und Zitronensäure. Nach dem Kochen und dem Einstellen des gewünschten Zuckergehalts muss die heiße Konfitüre nur noch abgefüllt werden. Laufen 450-g-Gläser über das Band, ergeben 500 Kilogramm Marmeladenansatz am Ende gut 1.100 fertig produzierte Erzeugnisse.

Experten zufolge arbeiten Konfitürenhersteller heute mit sogenannten Vakuumkochanlagen. Sie haben den Vorteil kurzer Kochzeiten bei zugleich niedrigen Temperaturen von 65 bis 80 Grad Celsius. Das schone die Früchte und nicht zuletzt den Geldbeutel der Produzenten, so ein Experte. Denn unter Vakuumbedingungen verdampfe weniger Wasser als im offenen Kessel. Realistisch seien fünf bis maximal zehn Prozent. Auch die Zutaten wurden im Laufe der Zeit weiter entwickelt und verfeinert. So stellen spezialisierte Betriebe heute aus Apfel- oder Zitrusschalen Pektine her, die je nach Verarbeitungsgrad unterschiedlich stark gelieren. Nicht zuletzt hat sich in den Konfitürenwerken billiger Glucosesirup als Süßungsmittel durchgesetzt. Das drückt nicht nur die Kosten, sondern dient auch als Hilfsmittel für eine besonders streichfähige Konsistenz.

Wir wollten wissen, wie es um die Qualität von Erdbeerkonfitüren und Erdbeerfruchtaufstrichen steht und haben 19 Produkte in die Labore geschickt. Angesichts der teils extrem niedrigen Preise hat uns außerdem interessiert, aus welchen Ländern die Erdbeeren nach Deutschland reisen und ob die dortigen Erntearbeiter zumindest die geltenden Mindestlöhne erhalten.

Das Testergebnis

Überwiegend frühstückstauglich. Egal ob Fruchtaufstrich oder Konfitüre extra - viele Produkte können Sie sich zum Frühstück schmecken lassen. Rundum empfehlen können wir allerdings nur vier Bio-Fruchtaufstriche. Sie glänzen mit hohen Frucht- und niedrigen Zuckergehalten. Das Schlusslicht bildet mit einem "ausreichend" eine Discountermarke.

Die erste Süßigkeit des Tages. Alle Konfitüren und einige Fruchtaufstriche sind deutlich zu süß, legt man die neuste Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zugrunde, höchstens 25 g zugesetzten Zucker am Tag zu verzehren. Bezogen auf die Aufstriche erreichen Erwachsene mit einer 30-g-Portion bereits mehr als die Hälfte der Tageshöchstmenge. Ein Dilemma für Konfitürenherstellung, da sie ihre Produkte mit einer Mindestmenge an Zucker herstellen müssen. Als Alternative bleiben somit allein Fruchtaufstriche. Dass diese Produktgruppe jedoch nicht automatisch zuckerarm ist, zeigt unser Test. Beurteilt nach der WHO fallen auch vier Fruchtaufstriche zu süß aus, darunter drei Bio-Produkte. Da die Organisation ihre Empfehlung auf zugesetzten Zucker und zuckerhaltige Zutaten wie Fruchtsaftkonzentrate bezieht, haben wir den Zucker aus den Erdbeeren mit einem Durchschnittsgehalt von gut fünf Prozent herausgerechnet.

Weniger Zucker durch Glucosesirup? In einigen Konfitüren hat das Labor mit gut 50 g Zucker pro 100 g überraschend wenig Zucker analysiert. In den Aufstrichen von Kaufland und Schwartau zum Beispiel. Ein Blick auf das Etikett zeigt, dass die Produkte jedoch nicht besonders kalorienarm sind. So stecken in der K-Classic Erdbeere Konfitüre extra 246 kcal pro 100 g und in der Schwartau Konfitüre Extra 230 kcal. Ähnlich viel Energie liefert aber auch das mit knapp 60 g zuckerreichste Produkt, die Bonne Maman Erdbeer-Konfitüre extra. Der Grund ist zugesetzter Sirup im Kaufland- beziehungsweise Schwartau-Produkt. Die Sirupe aus Maisstärke enthalten herstellungsbedingt weniger Zucker, dafür jedoch kleinere Stärkebausteine - sogenannte Mehrfachzucker -, die nicht als Zucker zählen, jedoch kalorienmäßig genauso zu Buche schlagen.

Fruchtaufstriche teilweise wenig fruchtig. Die Bio-Aufstriche von Alnatura und Dennree sowie der konventionelle Mövenpick Gourmet Frühstück Erdbeere, Fruchtaufstrich sind mit einem Fruchtgehalt von 55 Prozent nicht viel fruchtiger als Standardkonfitüren. Deutlich mehr Erdbeeren stecken nur in den Aufstrichen von Allos, den Beerenbauern, Zwergenwiese, Maintal Konfitüren und Zuegg.

Viel Frucht, viel Geschmack? Nicht unbedingt. Auch fruchtärmere Produkte, etwa von Darbo oder Bonne Maman, überzeugten im Geschmackstest mit intensiven, kräftigen Fruchtnoten. Produkte, die vergleichsweise weniger intensiv nach Erdbeere schmeckten, folgten auf dem zweiten Rang, zumal die Prüfer hier oft im ersten Eindruck eine "kräftige Süße" feststellten. Eine "deutliche Kochnote" attestierten die Tester den Aufstrichen von Zuegg, Edeka und Aldi Nord. Das ist noch kein Fehler, zieht aber eine Abstufung auf den 3. Rang nach sich.

Pestizide in Spuren fand das Labor in vielen konventionellen Marken. Die Bio-Aufstriche sind durchweg unbelastet.

Herkunft Deutschland belegt. Die Schwartauer Werke und Bio-Hersteller Zwergenwiese werben mit Erdbeeren aus Deutschland, was sie uns gegenüber auch belegen konnten. Die übrigen Hersteller beziehen die Früchte eigenen Angaben zufolge oft aus Polen, Südeuropa oder der Türkei.

Werden Mindestlöhne gezahlt? In der Regel ja. Das legen zumindest die Mitteilungen der Hersteller nahe, die überhaupt geantwortet haben. Nachweise mit konkreten Angaben zu gezahlten Löhnen legten aber lediglich Allos, Lidl und Aldi Nord vor. Laut den Unterlagen von Aldi Nord wurden die Erntearbeiter in Polen und Ägypten sogar überdurchschnittlich bezahlt. Insgesamt zeigt sich stellvertretend für die ganze Branche ein extrem niedriges Lohnniveau, das die niedrigen Ladenpreise zu einem guten Teil erklären kann. So beträgt der gesetzliche Mindestlohn etwa in Polen umgerechnet 2,49 Euro pro Stunde. In Ägypten erhielten die Arbeiter Aldi Nord zufolge sogar nur 0,86 Euro pro Stunde, einen gesetzlichen Mindestlohn gebe es dort nicht. Zum Vergleich: Hierzulande erhalten Erntearbeiter mindestens 8,60 Euro pro Stunde, so denn alles tatsächlich nach dem Gesetz läuft.

So reagierten die Hersteller

Mehrere Hersteller schreiben, dass eine leichte Kochnote produkttypisch und gewollt sei, da sie vom Verbraucher als leichte Karamellnote wahrgenommen werde.

Die Firma Zentis merkt an, dass es sich bei der von uns getesteten Charge um circa zwölf Monate alte Ware mit einer Restlaufzeit von sechs Monaten handelt. Konfitüren würden im Zeitverlauf des Haltbarkeitsdatums "natürlich" reifen und sich in Geschmack, Geruch und Zusammensetzung leicht verändern.

Gesamtzucker und Zucker - Verwirrspiel mit Packungsangaben

Wer herausfinden möchte, wie viel Zucker in einer Konfitüre steckt, steht vor einem Rätsel. Das Etikett liefert in der Regel mehrere Angaben: So wird zum Beispiel auf der K-Classic Erdbeer Konfitüre Extra ein Gesamtzuckergehalt von 63 g je 100 g ausgewiesen, während in der Nährwerttabelle ein Zuckergehalt von 48 g pro 100 g angegeben ist. Die Differenz beträgt immerhin 15 g. Aber was stimmt denn nun? Die Antwort steht in der Konfitürenverordnung oder man fragt gleich einen Experten. So besteht der Gesamtzuckergehalt historisch bedingt aus der Summe aller löslichen Bestandteile. Es fließen also nicht Zuckerstoffe ein, sondern auch Säuren, Salze und Pektine. Der Gesamtzuckergehalt ist deshalb immer höher als der Zuckergehalt in der Nährwerttabelle, der definitionsgemäß nur Einfach- und Zweifachzucker umfasst, also Glucose, Fructose oder Saccharose. Immerhin: Eine Änderung dieser Konfusion scheint in Sicht. So soll die traditionelle Pflichtangabe des Gesamtzuckergehalts Experten zufolge bald aus der Verordnung gestrichen werden. Schon heute ist sie freiwillig.

So haben wir getestet

Der Einkauf

Klassische Konfitüren kauften wir überwiegend beim Discounter und in Supermärkten und die Fruchtaufstriche meist in Bio-Supermärkten. Insgesamt wählten wir elf Konfitüren extra und acht Fruchtaufstriche aus.

Die Inhaltsstoffe

Da Erdbeeren immer wieder einmal durch eine hohe Belastung mit Pestiziden auffallen, ließen wir alle Produkte auf ein breites Spektrum an Spritzmittelrückständen untersuchen. Konfitüren extra müssen laut Verordnung aus mindestens 45 g Erdbeeren pro 100 g hergestellt worden sein und einen Gesamtzuckergehalt von mindestens 55 g je 100 g aufweisen. Das ließen wir überprüfen - auch bei den Fruchtaufstrichen. Diese müssen zwar keine speziellen Vorschriften einhalten. Frucht- und Zuckergehalte werden aber ebenfalls angegeben.

Die Sensorik

Schmeckt der Aufstrich kräftig nach Erdbeere oder stehlen eine allzu deutliche Süße oder ein Kochgeschmack die Show? Diese und weitere Fragen zum Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl der Aufstriche ließen wir durch ein erfahrenes Sensorikpanel klären. Die Proben wurden anonym und in mehreren Durchgängen verkostet.

Die Weiteren Mängel

An dieser Stelle prüften wir die Verpackung sowie Packungsangaben. Loben Hersteller auf ihren Produkten etwa ein Herkunftsland der Erdbeeren aus, sollten sie dies durch aussagekräftige Dokumente auch belegen können.

Die Bewertung

Marmelade enthält Zucker. Wenn eine Portion von 30 Gramm aber die empfohlene Tageshöchstmenge zu mehr als 50 Prozent ausschöpft, kann ein solches Produkt bestenfalls mit "gut" abschneiden. Zu weiteren Abzügen führen "befriedigende" Sensoriknoten. Unter den Weiteren Mängeln kommen PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in den Deckeldichtungen sowie übertriebene oder irreführende Packungshinweise hinzu.

ÖKO-TEST Juni 2017

ÖKO-TEST Juni 2017
Erschienen am
26. Mai 2017

Preis: 4.50 €

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