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ÖKO-TEST Oktober 2016
vom

Donuts

Do nut eat

Schlechte Nachrichten für Donutfans. Die Schadstoffe, die unser Test von 15 Marken zutage gefördert hat, sind echte Spaßbremsen. Kein Produkt ist besser als "ungenügend".

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29.09.2016 | Wenn es nach Homer Simpson geht, dann ist ein Tag ohne Donuts ein verlorener Tag. Das Oberhaupt der Familie Simpson isst die Hefeteigkringel für sein Leben gern. Zur Not legt er sich sogar mit dem Teufel an, wie in der Episode "Donut Hell". Doch der Preis, den der Teufel verlangt, ist hoch: Seele gegen Donut, lautet das Angebot. Homer willigt ein, kann es dann aber doch nicht lassen und verschlingt einen pinkfarbenen Hefekringel - schlauerweise bis auf einen kleinen Rest. Der kommt in den Kühlschrank. So weit, so gut. Wäre da nicht der nächtliche Appetit auf Süßes. Denn kaum hat Homer die Kühlschranktür geöffnet, ist auch schon das Reststück verspeist. Die Strafe folgt auf dem Fuß, es geht für einen Tag in die Hölle. Doch dort erwarten Homer keine schlimmen Torturen. Vielmehr soll Homer alle Donuts der Welt essen, will er seine Seele zurückhaben. Der Teufel ist fassungslos. Was andere Menschen binnen Kurzem zur Verzweiflung treibt, ist für den Simpson-Vater ein Klacks. Er kann gar nicht genug kriegen und will sogar noch mehr.

Schließlich kommt Homer aber doch wieder frei - und auch die Donutströme sind nicht versiegt. Die US-Kultserie dürfte sogar mit dazu beigetragen haben, dass sich die süßen Kringel auch außerhalb der Staaten etabliert haben. Egal ob in Großbritannien, Belgien, Deutschland oder Spanien - vielerorts finden sich mittlerweile Filialen der amerikanischen Donutketten Krispy Kreme und Dunkin' Donut. Lokale Ketten folgten. Großen Anteil am Wachstum haben zudem Tiefkühl-Donuts, die über den Lebensmitteleinzelhandel vertrieben werden, berichtet die Fachzeitschrift Brot + Backwaren. Zu diesem Zweck seien zahlreiche neue Produktionsstätten in Europa entstanden, etwa von der CSM-Gruppe mit Sitz in den Niederlanden oder Vandemoortele aus dem belgischen Gent. Beide Unternehmen beliefern Supermärkte und Bäckereien seit geraumer Zeit mit vorgefertigten Backwaren.

Doch was macht Donuts eigentlich aus - außer dass sie süß und fettig sind? Bäckereifachleute ordnen sie den Fettgebäcken zu, auch Siedegebäcke genannt. Dazu gehören weitere bekannte fetttriefende Vertreter: Berliner und Schmalzkringel etwa. Wichtigstes Kennzeichen dieser Gebäcke: Sie werden in heißem Fett schwimmend ausgebacken. Früher wurden dafür gehärtete Pflanzenfette verwendet, heute bevorzugt man Palmöl. Der Vorteil: Das Öl ist bei Zimmertemperatur fest, es ist sehr hitze- und oxidationsbeständig und frei von ungesunden Transfettsäuren. Letztere kommen besonders in gehärteten Fetten vor - ein wesentlicher Grund, weshalb Frittierfette heute nicht mehr daraus hergestellt werden. Der Vorteil ist allerdings teuer erkauft, denn der Anbau von Palmöl hat bekanntermaßen riesige Flächen ursprünglicher Regenwälder und Torfmoore vernichtet - vor allem in Indonesien und Malaysia. Auch heute schreitet der Palmölanbau noch voran.

Donuts zeichnen sich darüber hinaus durch eine besonders fluffige Konsistenz aus. Anders als Berliner etwa, die mehr Biss haben. Der Donutteig wird deshalb nicht nur mit Hefe gelockert, sondern geht erst durch zusätzliches Backpulver ausreichend stark auf. Fachleute sprechen von Pfannentrieb. Oftmals werden zusätzlich Diphosphate eingesetzt, die die Teiglinge beim Frittieren stabilisieren. Hinzu kommen Zusatzstoffe, die neben den Hauptzutaten Mehl, Zucker und Margarine in den meisten industriellen Backwaren stecken: Emulgatoren sowie Stabilisatoren, etwa Guarkernmehl. So richtig lang werden die Zutatenlisten erst durch die Deko auf den Donuts. Aufgestreuter Zucker ist dabei noch die einfachste Variante. Wenn es auf der Oberseite jedoch schokoladig, rosa, blau, gesprenkelt, gestreift oder gestreuselt zugehen soll, dann sind weitere Zutaten im Spiel: Palmöl, Palmkernfett, Kokosfett, Zucker, Emulgatoren, Farbstoffe und Aromen, um die wichtigsten zu nennen.

Wir wollten wissen, was unter all den bunten Dekoglasuren steckt und haben 15 Produkte eingekauft. Unsere wichtigsten Anlaufstellen waren Donutketten, Backshops sowie die Tiefkühltruhen verschiedener Märkte. In den Laboren wurden die Kringel gewohnt umfangreich untersucht.

Das Testergebnis

Alles auf Rot. Homer Simpson ist's wahrscheinlich egal, aber wir können beim besten Willen kein Produkt empfehlen. Verantwortlich für das schlechte Abschneiden sind vor allem hohe Gehalte an Fettschadstoffen und Mineralöl.

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Die Angebotsformen und Einkaufsstätten für Donuts sind unterschiedlich. So kauften wir von Rewe, Edeka, Ikea und Markenhersteller Poppies tiefgefrorene Ware, die nur noch aufgetaut werden muss. Meist werden Donuts aber lose, das heißt unverpackt, angeboten, etwa von Donutketten wie Dunkin' Donuts oder Tasty Donuts. Weitere Produkte erstanden wir bei McDonald's und in den Backshops einiger Supermärkte und Discounter. Donuts leben von der Vielfalt. Sofern vorhanden, wurden deshalb bis zu drei Sorten verschiedener Donuts eingekauft. Gefüllte Produkte blieben außen vor.

Die Inhaltsstoffe
Donuts werden in Fett gebacken. Mögliche Schadstoffe, die durch die verwendeten Fette und Öle in die Produkte eingetragen werden könnten, standen deshalb im Fokus der Laboruntersuchungen. Im Einzelnen ließen wir schädliche 3-MCPD- und Glycidylfettsäureester sowie Mineralölbestandteile bestimmen. Auf den Einsatz verdorbener Fette prüften wir unter anderem per Analyse der polaren Anteile im extrahierten Fett. Weitere Untersuchungen betrafen Acrylamid, Transfettsäuren und die Fett- und Zuckergehalte. Umstrittene Zusätze wie Aromen und Phosphate überprüften wir anhand der deklarierten Zutaten.

Die Weiteren Mängel
Offen angebotene Lebensmittel benötigen keine Zutatenliste. Weil wir aber trotzdem wissen wollten, was in den losen Donuts steckt, fragten wir die Hersteller nach den entsprechenden Informationen.

Die Bewertung
Stark erhöhte Gehalte an Fettschadstoffen und erhebliche Belastungen mit Mineralölbestandteilen ziehen die Noten in den Keller. Die oft verwendeten Aromen und Diphosphate tun ein Übriges, sodass letztlich kein Donut besser als "ungenügend" abschneidet. Zu deutlichen Punktabzügen unter den Weiteren Mängeln kam es, wenn Anbieter unsere Anfrage nach den Zutaten unbeantwortet ließen.

So haben wir getestet

Beschädigungen der Palmölfrüchte vor der Verarbeitung führen zu erhöhten Fettschadstoffgehalten im Produkt.